向经典致敬第一辑受訪人：王開發，中國川菜烹飪大師，川菜高級技師，川菜國家級評委。擅長製作正宗川菜、傳統川菜特色菜。 王老師1978年調入榮樂園，師從名廚張松雲，1980年任廚師長。1982年赴美國榮樂園工作，任廚師長。1990年被商業部聘為全國食品金鼎獎評委。1992年任成都市烹飪協會理事。2000年被授予“川菜烹飪大師”稱號。2002年榮獲“中國烹飪大師”稱號，在報刊雜誌上發表過多篇論文及創新菜式，被編入《中國廚師名人錄》。著有《新潮川菜》一書。

隱園：請問您如何看待成都地區餐飲行業的現狀？

王老師：

    當前的餐飲行業，正經曆發展中的經營調整期。成都本地的餐飲行業也一樣，各類型的餐飲場所都在新的形勢下從新摸索自己的經營方向，調整經營思路和內容，適應形勢的變化。

    前兩年高端餐飲會所業態投資踴躍，使餐飲行業從環境、菜品、服務，整體從業人員素質，都獲得了很大的提高。近一年來，在宣導合理消費的呼聲下，會所型企業的餐飲消費日趨理性化。同時，也出現了一種更大眾化的餐飲，以“田園”、“食堂”為代表類型，裝修簡單，菜品不求美化，服務也相對不夠專業，甚至顯得非常潦草。我認為這是一種經營調整期的一種現象。

    從長遠看，餐飲行業的發展是必然的。不管經營業態如何的多樣化，它各自的消費群體是分別存在的。作為餐飲行業的經營方，不但要把廚房出品做好，關鍵是把自己經營的方向守好。

隱園：請問您怎麼看待關於傳統川菜的傳承？現在傳統川菜的傳承遇到問題，是什麼原因？

王老師：

    在廚師隊伍的教學中，擔任主要力量的是烹飪學校。在教學上，學校是按照傳統方法在進行教學，但這種教學的問題在於理論與實際常常脫鉤。學生進入社會在工作崗位上實際操作時，需要更加實際的專業知識，需要得到行業師父的傳授，這才是關鍵。但是，如果師父的傳統川菜的知識少，那學生受到的傳統知識和技術傳授也少。

所以我認為，要使傳承傳統川菜進行下去，必先在行業中，基於實際操作對廚師進行傳統川菜知識的普及和推廣，並對具有時代特色的經典川菜菜式進行歸納總結。要讓廚師們瞭解自己能作的川菜的特點是什麼，川菜的文化根源在哪里。因為現在很多廚師都不知道川菜是什麼；你如果問他：川菜的特點是什麼。他會回答：麻辣。真的非常悲哀。 

隱園：您認為傳統川菜或者說經典川菜的特點是什麼？

王老師：

是“一菜一格，百菜百味” “幹煸幹燒，小煎小炒”，這才是川菜的“味”的特點和烹製方法的特點。麻辣只是川菜味型中的一種，它不能代表川菜。只能說明，四川廚師善用麻辣，麻是只有川菜才用的一個味。川菜的熱菜傳統的味型有：麻辣，香辣，糊辣，魚香，醬香，蔥香，家常，鹹鮮，糖醋等10多種味型。涼菜也是有10多種味型。

    而“小煎小炒，一鍋成菜”更是只有川菜才用的烹製方法，而這種方法是現在廚師傳承的最差的一環。為什麼很多小煎小炒菜炒不好，就是因為這種技術沒有很好的繼承，而傳承才是發展創新的根基。所以，對行業的廚師進行傳統技術的再挖掘和保護才是傳承的最佳途徑。

隱園：您如何看待新派川菜的出現？

王老師：

    我對新的川菜菜品的湧現持支持的態度，是好事，是必然。首先川菜本身就是通過不斷發展，創新而形成的。有新的東西加入只會壯大川菜，提高川菜製作水準，有新的菜式加入不就正說明川菜又進步了嗎？

    我們要積極投入，研發新的川菜，借鑒別人的特點，優點，加入我們自己的好的方法，使其成自己的東西。要注意的是，要將傳統的方法和味的調製，用入我們新創新的菜裏。否則，就只能說這個菜是一個四川人做的，至於這個四川人做的什麼菜系的菜那就不得而知了。

隱園：請問您對隱園的期望？

王老師：

    當我第一次和王總見面時我就說過，隱園是我川菜生涯的最後一站。我希望：榮樂園在過去的川菜行業中的位置是談川菜必談。如果能在不遠的將來人們一說川菜必提隱園，我就太滿足了。

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